MAKANAN ASLI INDONESIA


Nikmatnya Tempe dari Biji Lamtoro
Tempe dari kedelai itu biasa. Tapi tempe dari lamtoro atau petai cina, baru istimewa. Kandungan proteinnya bagaimana? Tidak perlu khawatir karena lamtoro mengandung protein yang sama dengan kedelai sehingga bisa menjadi subtitusi yang sesuai.
Ide inovasi tersebut datang dari mahasiswa Pendidikan Kimia Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Imas Widowati dan Athika Wirastiti. Dua mahasiswa Bidik Misi itu tergerak memanfaatkan biji lamtoro sebagai bahan baku mengingat konsumsi lamtoro masih minim.
Kebutuhan kedelai yang tidak dapat dipenuhi oleh dalam negeri membuat para pengrajin tempe terpaksa mengimpor kedelai. Tingginya biaya produksi tersebut membuat para pengrajin tersebut terancam bangkrut dan gulung tikar. Selain itu, selama ini lamtoro hanya sebatas digunakan untuk sayur atau lalapan segar karena dianggap kurang berdaya guna dan bernilai ekonomi.
Menurut Imas Widowati, biji lamtoro mengandung protein 40 persen, lemak 6,13 persen, bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) 24,53 persen, serat kasar 8,79 persen, dan mineral 9,32 persen. Kandungan tersebut, kata Imas, sesuai untuk menjadikan lamtoro sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.
"Dengan memperhatikan unsur kimia yang terkandung dalam biji lamtoro maka jelas terlihat bahwa biji lamtoro dapat digunakan sebagai bahan pengganti biji kacang kedelai untuk pembuatan tempe," kata Imas, seperti dikutip dari situs resmi UNY.
Kemudian, Athika Wirastiti menjelaskan, proses pembuatan tempe biji lamtoro cukup mudah dan sederhana. Proses pembuatannya pun mirip dengan proses pembuatan tempe kedelai.
"Proses pembuatan tempe biji lamtoro dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu proses pembuatan, pemberian ragi, dan suhu pemeraman tempe. Pemberian ragi tempe akan sangat mempengaruhi hasil fermentasi biji lamtoro menjadi tempe. Jika ragi yang diberikan terlalu banyak maka tempe akan membusuk, sebaliknya bila terlalu sedikit maka hifa jamur tempe tidak akan tumbuh," tutur Athika.
Selain itu pemberian ragi harus dalam keadaan biji lamtoro kering. Sebab, ujar Athika, biji lamtoro dalam keadaan basah dapat memicu tumbuhnya bakteri kontaminan atau bakteri pembusuk yang menyebabkan proses fermentasi menjadi terganggu dan tidak bisa menjadi tempe.
Dia mengungkap, proses pembuatan tempe biji lamtoro diawali dengan proses hidrasi atau pengasaman, yaitu dengan merendam biji lamtoro semalam agar biji mengalami proses hidrasi. Kadar air biji lamtoro akan naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, dengan begitu biji lamtoro akan lebih mudah ditembus miselia jamur waktu proses fermentasi.
"Selain itu, proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk," paparnya.
Selanjutnya, proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman. Proses ini bertujuan mematikan bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Pada tahap terakhir dilakukan proses fermentasi yaitu dengan pemberian ragi tempe pada biji lamtoro yang diberikan dalam keadaan kering dan dingin. Proses fermentasi memerlukan waktu kurang lebih tiga hari unutk hifa jamur bisa membentuk jalinan kapang yang kompak dan padat.
"Tempe lamtoro memiliki rasa yang khas. Berbeda dengan tempe kedelai, bijinya lebih kecil dan lebih halus dibandingkan kedelai. Tempe biji lamtoro sedikit terasa berlemak karena kulit bijinya," tutup Athika. (as/img:uny.ac.id)[ciputraentrepreneurship.com]

Komentar

Postingan populer dari blog ini

Siswi SMK Laporkan Kepala Sekolah Cabul

Lereng Merapi-Merbabu Dari Islam ke Kristen Lalu ke Islam Lagi

Wako Ismet Amzis Berminantu